I legumi secchi vanno lasciati in ammollo una notte, 12-14 ore, poi vanno lavati accuratamente. In una pentola con il fondo spesso va adagiato un pezzo di alga kombu, che è un’alga ricca di sali minerali che aiuta la cottura del legume. Poi vanno versati i legumi e l’acqua, in modo che siano coperti per almeno tre dita.
L’alga kombu sopperisce anche l’uso del bicarbonato che alcuni mettono nel recipiente d’ammollo: oltre a velocizzare la cottura li rende più digeribili, evitando fastidi al transito intestinale. A risolvere questo problema è anche l’abitudine a consumare i legumi spesso, come dicono gli esperti, anche 4-5 volte a settimana… alzi la mano chi ce la fa!
Accendere poi il fornello a fuoco vivo fino al bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire. La cottura lenta è il massimo!
Questo metodo fa sì che i legumi non si rompano e che le bucce rimangano salde, senza indurirsi. Il tempo di cottura è variabile, dipende dal legume e soprattutto dalla sua ‘età’. Dopo almeno un’ora vanno quindi assaggiati, per valutare se è ora di scolarli o farli sobbollire ancora.
Il mio amico cuoco consiglia di cuocere in pentola a pressione solo i ceci: dopo ammollo e lavaggio, mette l’alga, i ceci, l’acqua e accende il fornello; poco dopo si forma un po’ di schiuma che va tolta accuratamente, il più possibile, e in un secondo momento la pentola va chiusa con il coperchio. Quando fischia abbassare la fiamma e cuocere per un’ora.
E voi come li cucinate i legumi? Io con questo metodo mi trovo benissimo.